Transportul, depozitarea și păstrarea fructelor

Fructele continuă să fie țesuturi biologice după recoltare. Ele respiră, pierd apă și se pot coace sau degrada. De aceea, transportul și depozitarea urmăresc să reducă loviturile, pierderea apei și dezvoltarea microorganismelor. Temperatura, umiditatea și aerisirea influențează aceste procese, dar condițiile potrivite diferă de la un fruct la altul. Unele fructe produc etilenă, un hormon vegetal gazos care poate accelera coacerea lor și a fructelor aflate în apropiere.

Un măr lovit se poate înmuia și altera mai repede în zona rănită. Un fruct păstrat prea cald poate respira și se poate coace mai repede, dar frigul excesiv poate afecta anumite specii tropicale. Păstrarea nu schimbă faptul că fructul s-a format din floare și conține adesea semințe; ea urmărește calitatea produsului după recoltare. Într-un exercițiu, descrie starea inițială, condițiile de depozitare și modificările observate în timp. Nu concluziona că etilena este singura cauză a coacerii sau că toate fructele trebuie ținute la aceeași temperatură. Lecția Reproducerea la plantele cu flori explică originea fructului, iar Fitohormonii prezintă rolul etilenei în dezvoltare.

Maturarea și senescența implică respirație, modificarea pereților celulari, pigmenților și compușilor aromatici. Fructele climacterice au creștere caracteristică a respirației și producției de etilenă în timpul coacerii; fructele neclimacterice au alt profil. Lanțul de depozitare urmărește controlul temperaturii și umidității, evitarea rănilor și limitarea contaminării. Condițiile optime sunt specifice produsului, iar răcirea excesivă poate produce leziuni la unele fructe.

Metodele de păstrare includ refrigerarea la temperaturi potrivite speciei, congelarea, uscarea și depozitarea în atmosferă controlată cu oxigen redus. Transportul se face în ambalaje care previn lovirea și permit menținerea temperaturii. Spălarea, sortarea și îndepărtarea fructelor deteriorate reduc răspândirea microorganismelor. Nicio metodă nu are aceleași condiții optime pentru toate fructele.

Fructele se sortează și se ambalează pentru a limita lovirea la transport. Refrigerarea încetinește respirația și dezvoltarea microorganismelor; congelarea încetinește și mai mult aceste procese, iar uscarea reduce apa disponibilă microbilor. Sterilizarea sau pasteurizarea prin căldură, prepararea cu zahăr (gem, dulceață), acidifierea cu oțet și depozitarea în atmosferă controlată sunt alte metode, cu mecanisme diferite de conservare.

Fructele climacterice (măr, pară, banană, roșie, avocado, piersică) au un maxim de respirație și de producere de etilenă în timpul coacerii și pot continua să se coacă după recoltare; fructele neclimacterice (citrice, struguri, căpșuni, cireșe) se coc numai pe plantă și, după recoltare, se maturizează doar puțin. Etilena, $C_2{H}_4$, este un hormon vegetal gazos; un fruct copt poate grăbi coacerea celor din apropiere, de aceea merele nu se păstrează lângă bananele verzi. Viteza respirației crește cu temperatura: coeficientul $Q_{10}$ este raportul vitezelor la temperaturi care diferă cu 10 °C și are valori de 2–3. Condițiile de păstrare sunt: mere la 0–4 °C și umiditate relativă de 90–95%, banane la 13–14 °C (sub 12 °C suferă leziuni de frig, adică devin brune), căpșuni la 0 °C. În atmosfera controlată pentru mere se reduce oxigenul la 1–3% și se mărește dioxidul de carbon la 1–5%.

Exemplu rezolvat 1: efectul temperaturii asupra respirației (valori de exercițiu). Merele respiră la 0 °C cu viteza de 5 mg CO₂ pe kilogram și pe oră. Se presupune $Q_{10}=2$.

1. La 10 °C: $5\cdot 2=10$ mg CO₂/kg·h.
2. La 20 °C: $5\cdot 2^2=20$ mg CO₂/kg·h.
3. Un măr la 20 °C respiră de patru ori mai repede decât la 0 °C, deci consumă mai repede zaharurile de rezervă și se alterează mai repede.
4. Concluzie: răcirea rapidă după recoltare prelungește durata de păstrare.

Exemplu rezolvat 2: pierderea de apă (valori de exercițiu). Un lot de 100 kg de mere pierde 0,2 kg de apă pe zi la 0 °C și umiditate mare și 1 kg pe zi la 20 °C și umiditate mică.

1. După 30 de zile, pierderea la 0 °C este $30\cdot 0,2=6$ kg; masa rămasă este 94 kg.
2. La 20 °C, pierderea este $30\cdot 1=30$ kg; masa rămasă este 70 kg.
3. Fructele care pierd peste 5% din masă se ofilesc. La 20 °C, în ziua a cincea pierderea este de 5 kg, adică exact 5% din 100 kg (pragul este atins), iar în ziua a șasea este de 6 kg, adică 6%, deci pragul este depășit și fructele încep să se ofilească. La 0 °C pierderea de 5 kg ar fi atinsă abia după 25 de zile.

Conservarea prin căldură (pasteurizare, sterilizare) distruge microorganismele; zahărul în concentrație mare, ca în dulceață, reduce apa disponibilă; acidifierea cu oțet scade pH-ul sub valoarea la care cresc multe bacterii.

Greșeli frecvente

• Greșit: Toate fructele se coc la fel după recoltare.
  Corect: Fructele climacterice și neclimacterice au comportamente diferite.
• Greșit: Etilena oprește coacerea fructelor.
  Corect: Etilena stimulează coacerea la fructele sensibile la acest hormon.
• Greșit: Toate fructele se păstrează cel mai bine în frigider.
  Corect: Unele fructe tropicale, ca bananele, se vatămă sub 12 °C și își pierd calitatea.

Înainte și după