Analizatorul gustativ

Gustul începe când substanțele din alimente se dizolvă în salivă și ajung la celulele receptoare din mugurii gustativi. Mugurii se găsesc în special în papile ale limbii, dar receptorii gustativi nu sunt distribuiți după o hartă rigidă în care fiecare gust aparține unei singure zone. Modalitățile de bază includ dulce, sărat, acru, amar și umami. Ele informează despre compoziția posibilă a hranei, însă nu pot descrie singure întreaga aromă a unei mese.

După activarea receptorilor, informația circulă prin nervi cranieni spre trunchiul cerebral și apoi spre regiuni cerebrale implicate în percepția gustului. Mirosul, temperatura, textura și amintirile schimbă experiența alimentului. Când nasul este înfundat, poți distinge încă unele gusturi, dar aromele devin mai greu de recunoscut. Receptorii gustativi nu „știu” dacă un aliment este sănătos; ei răspund la substanțe chimice. Într-o schemă, distinge între aliment, molecule dizolvate, celulă receptoare și cale nervoasă. Lecția Analizatorul olfactiv explică rolul mirosului, iar Analizatorii gustativ, olfactiv și kinestezic le compară cu alt simț al corpului.

Celulele gustative sunt organizate în muguri gustativi. Distribuția receptorilor nu susține „harta limbii” cu zone exclusiv dedicate gusturilor: fiecare dintre gusturile de bază poate fi detectat în orice regiune a limbii care are muguri gustativi.

Papilele linguale sunt de patru feluri. Papilele circumvalate (șapte-nouă, dispuse în „V” lingual, la baza limbii) și papilele foliate (marginile laterale) au numeroși muguri gustativi; papilele fungiforme (vârful și marginile) au puțini muguri; papilele filiforme, cele mai numeroase, au rol mecanic și tactil și nu conțin muguri gustativi. Mugurele are formă de bulb și conține celule gustative, celule de susținere și celule bazale, din care se refac celulele gustative (reînnoire la aproximativ zece zile). Vârfurile celulelor gustative ajung la porul gustativ, unde vin în contact cu saliva.

Transducția diferă între gusturile de bază: sărat (ioni Na⁺) și acru (ioni H⁺) acționează prin canale ionice; dulce, amar și umami acționează prin receptori cuplați cu proteine G. Umami este gustul glutamatului, prezent în carne, brânzeturi maturate și roșii coapte. Amarul are cel mai mic prag de detecție dintre gusturile de bază, urmat de acru, apoi de sărat și dulce. Celula gustativă face sinapsă cu terminațiile fibrelor aferente: coarda timpanului, ramură a nervului facial (VII), pentru cele două treimi anterioare ale limbii; glosofaringianul (IX) pentru treimea posterioară; vagul (X) pentru epiglotă și faringe. Fibrele ajung la nucleul tractului solitar din bulb, apoi la talamus și la aria gustativă din partea inferioară a girusului postcentral.

Exemplu rezolvat 1: drumul semnalului pentru o picătură de lămâie pe vârful limbii.

1. Acidul citric se dizolvă în salivă și ionii H⁺ ajung la celulele gustative dintr-un mugure al unei papile fungiforme.
2. Celula gustativă se depolarizează și eliberează mediator la sinapsa cu fibra aferentă.
3. Impulsul circulă prin coarda timpanului (nervul VII) către nucleul tractului solitar din bulb.
4. Urmează talamusul și apoi aria gustativă din scoarță, unde apare senzația de acru.

Exemplu rezolvat 2: experiment cu limba uscată.

1. Se șterge limba cu un șervet, apoi se așază pe vârf câteva cristale de zahăr.
2. Senzația de dulce apare cu întârziere, pentru că zahărul se dizolvă abia când saliva ajunge din nou la limbă.
3. Concluzie: celulele gustative răspund numai la substanțe dizolvate.

Rolul gustului. Dulcele semnalează alimente bogate în glucide, umami alimente bogate în proteine, sărat aportul de săruri, acrul alimente necoapte sau alterate, iar amarul substanțe posibil toxice. Stimularea receptorilor gustativi declanșează și reflexul salivar: din nucleul tractului solitar, impulsurile ajung la nucleii salivari din trunchiul cerebral, iar glandele salivare își cresc secreția.

Distinge gusturile de bază de aroma alimentului și receptorii gustativi de cei olfactivi. Dacă o schemă arată vârful sau baza limbii, nu atribui exclusiv un gust unei singure zone.

Distingi inervația: coarda timpanului (VII) pentru două treimi anterioare, glosofaringianul (IX) pentru treimea posterioară, vagul (X) pentru epiglotă. Papilele circumvalate formează „V”-ul lingual; papilele filiforme nu au muguri gustativi. Celulele gustative sunt chemoreceptori secundari, deci nu emit axoni, ci fac sinapsă cu fibrele aferente.

Pentru întrebările cu leziuni, deduce din localizare: o leziune a coardei timpanului suprimă gustul din cele două treimi anterioare ale limbii pe partea afectată, iar lezarea glosofaringianului suprimă gustul din treimea posterioară. Lipsa totală a gustului se numește ageuzie, iar diminuarea lui hipogeuzie. Perceperea gustului depinde de saliva produsă de glandele salivare, deci uscăciunea gurii reduce sensibilitatea gustativă. Reține și gusturile de bază: dulce, sărat, acru, amar și umami, acesta din urmă declanșat de glutamat.

Exemplu în formatul examenului (complement grupat). Despre analizatorul gustativ sunt corecte afirmațiile:

1. Papilele circumvalate sunt dispuse în „V” lingual.
2. Coarda timpanului conduce gustul din treimea posterioară a limbii.
3. Celulele gustative fac sinapsă cu terminațiile fibrelor aferente.
4. Papilele filiforme conțin cei mai mulți muguri gustativi.

• a) „Numai afirmațiile 1, 2 și 3 sunt corecte.”
• b) „Numai afirmațiile 1 și 3 sunt corecte.”
• c) „Numai afirmațiile 2 și 4 sunt corecte.”
• d) „Numai afirmația 4 este corectă.”
• e) „Toate afirmațiile sunt corecte sau toate sunt false.”

Răspuns: b. Afirmația 2 este falsă, deoarece coarda timpanului conduce gustul din cele două treimi anterioare ale limbii; treimea posterioară este deservită de glosofaringian. Afirmația 4 este falsă, deoarece papilele filiforme nu conțin muguri gustativi.

Greșeli frecvente

• Greșit: Fiecare gust are o zonă exclusivă a limbii.
  Corect: Receptorii pentru gusturile de bază nu sunt separați în zone complet exclusive.
• Greșit: O papilă linguală este o singură celulă gustativă.
  Corect: Papilele sunt structuri ale limbii; mugurii gustativi includ celule receptoare.
• Greșit: Papilele filiforme conțin muguri gustativi.
  Corect: Papilele filiforme au rol mecanic și tactil; mugurii gustativi se găsesc în papilele circumvalate, foliate și fungiforme.

Înainte și după